El truco de Jordi Cruz para hacer un buen salmorejo: no vale cualquier tomate

Los cocineros profesionales y, especialmente, los más laureados tienen un paladar mucho más entrenado que el de cualquier mortal. Por ello, invierten tanto esfuerzo en encontrar materias primas que les permitan desarrollar todo su potencial y que sus platos rocen, si no consiguen, la matrícula de honor.  

En su cuenta de Instagram, donde muchos chefs se prodigan para compartir sus conocimientos con sus seguidores, Jordi Cruz, jurado de ‘MasterChef’ y propietario del triestrellado ‘ABaC’, compartió sus consejos para hacer uno de los platos más refrescantes del verano: el salmorejo.  

Muchos pensarán que para hacer el salmorejo da totalmente igual el tipo de tomate que se use. Sin embargo, Jordi Cruz es un gran defensor del tomate maduro y del tomate seco italiano, una variedad que permite “tener algo más potente” en el plato. Además, también usa ajo, sal, vinagre, pimiento verde, miga de pan blanco y aceite picual.  

La receta no tiene mucho misterio. Tan solo hay que limpiar los tomates retirando el pedúnculo (la parte que une al fruto y a la planta) y cortarlo a cuartos. Es importante que haya 530 gramos de maduro y 300 de seco para que los ingredientes permanezcan compensados y no exista un desajuste claro.  

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Una vez triturado el tomate con hielo para que no se sobrecaliente, hay que picar todo menos el aceite y el pan para crear una crema muy fina. Tras ello, se introduce el pan congelado y se hace lo propio, dando un poco más de consistencia a la sopa. La última fase introduce al aceite “para dar un color vivo y atractivo al salmorejo”.  

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